第436章 何大清的悟道
“这是肘子？”小何盯著看了半天，说实话，这道菜，目前为止，他还真没看出什么技术含量。他还是忍不住看向那位小二哥。这会，服务態度还可以。
“是，我们店何师傅做的锅包肘子在全保定是最好的。”小二哥忙一脸骄傲地说道。
小何觉得这和自己问的是一回事吗？原来把肉做得不像肉，不仅是贵族专利了。
迟疑了一下，伸筷子夹了一块，就是牌九的大小，咬一口，外酥里嫩，现在小何知道为什么这个叫锅包肘子了，肘子卤到酥烂去骨用东西定型，然后裹上面糊下锅炸。
若是就这么吃，就是吃的滷肉味。但用荷叶饼包著吃，又有另一层的口感、风味。
但小何还是坚持地认为，这道菜，也许口味上不错，但对厨师来说，真的没什么技术含量。最难的应该就是如何定型和如何把外层的酥皮炸得恰到好处。这个对普通人来说是很难，但对於一个专门的大厨来说，这真的就是基本功了。
而且看那一块块的，应该都是刚出锅的。这么看来，看来何大清心態还挺稳，这道菜算是四平八稳。
他想想，若是自己，在经过了心情的激盪之后，还能保持心態做菜吗？这算是何大清的手艺吗？
小何记忆里，何大清没什么招牌看家菜，人人都说他是谭家菜的大厨，不过谭家菜是什么呢？人家要鲍参翅肚，都没有炒这门。上个菜都要按份上。之前也说了，何大清想练习，真不容易，谁家能让他拿那些东西练习？他们卖包子都还买不到好肉呢。所以，什么是何大清的手艺？
“怎么样？”何大清从窗口看到了儿子，想想擦擦手还是出来了。看他盯著那盘菜，忙问道。
“我在想，您的看家菜是哪一道。有点想不起来了。”小何抬头看著父亲。
“你呢，你现在哪道菜好？”何大清坐到儿子边上，抽出筷子，戳了那炸物一下，酥皮很薄，破了，里头的汁水流出，这火候是对的。所以这道菜他做得不好不坏，就是平时的手艺，
“別小看这道菜，看著没技术，但手艺在细节里。首先就是滷肉的味道。不能太霸道，不然，这菜包著麵皮就著甜酱，都还是滷肉的味；还有就是炸的时机，这层酥皮，厚了，不酥，而且炸出来不好看。薄了，汤汁就透出来了。这道菜，我练了快一礼拜，就光是炸这酥皮。”
他也不用儿子回答他，就自顾自地说起来。他其实心里也很紧张，因为他內心也满满的不安。他还是有点强行挽尊的意思。
他不知道儿子现在干什么，但知道他离开自己之后，一飞冲天，让他都觉得这是不是自己那个一根筋的儿子。
不过细想想，又好像只想得起儿子顶著簸箕满街卖包子的样子，再就是儿子离开前几天，敏锐地感觉到了什么，然后一改之前的衝动莽撞，变得处处得体。所以之前那个衝动的傻柱才是假的，这个机敏的，才是真的吧。
“宇安喜欢吃俄罗斯炸肉饼，应该是喜欢番茄酱的味道，当然应该也是喜欢那么大口吃肉的感觉。娄董他们喜欢我做的清酱肉，那是清宫食谱，我试做的，功夫菜，也是富贵菜。至於说我？”小何想想轻轻地摇摇头，自己並不算是真厨子，说自己看家菜，最喜欢做哪道菜，他还真的说不出来。
“锅包肘子是保定名菜，我来了，他们让我做这道菜。”何大清也没教过小何做俄罗斯炸肉饼，还有清酱肉，但他是相信儿子一定会做的。因为这就是厨子，只要有手艺，所有菜在他们面前其实就是一层窗户纸，直接捅破就成了。看了儿子一眼，轻轻地摇摇头，
“厨子这活，就是师父引进门，修行靠个人，老家们把手艺传下来，至於说学不学得会，靠自己悟。我算是入门，就是煎炒烹炸烩都学全了，刀功什么的不丟人了，也就算对得起祖师爷了，至於说能发挥几分，最后能不能成名，那就是命了。所以你说哪道是我的看家菜？没有！我这些年，其实就没真的试出什么真的看家菜来。”
何大清说完了，自己都嘆了一口气，他其实也知道自己手艺不错，放到哪都不丟人，但是他心里很清楚，他离名厨就一步之遥了，但这一步，他快十年了，就是没迈过来。
小何想想，有点能理会何大清的意思。之前京城时，何大清也总在厨房，但他更像是在练手，包括之前他卖包子，明明是在瑞丰楼学的，明明用的就是边角余料，他就能把包子做得比瑞丰楼还瑞丰楼。那水馅就和瑞丰楼一样，保证不成团，但又不会汁水透出包子来。
但这有用吗？好吧，也不能说没用。但小何认识的可都是名厨，好些菜，人家真的常做常新，能把一道菜玩出花来。他们有自己菜系，有自己的味道。而何大清明显的不是，他做別人的菜，也许能比別人都好，但这是他的看家菜吗？若是，人家也不会一直强调何大清是谭家菜的传人了。因为別家的，他做得再好，也没用。
“您还是没找到自己的道。”小何看著何大清，他每天那么泡在厨房里，其实也是一种悟吧？就算一道酥皮，他也研究了一礼拜，就算所有人都说他做的是全保定最好吃的，但是只能说他的基本功好。
不过顺著何大清的目光，他还是看了一眼，那挑破一点酥皮的肉块。何大清是特意挑给他看的，那里有摺痕。果然，还是自己想当然了。
对於自己，他是那个管理人。他只用了解大差不差就行。而何大清靠的是手艺，两者需求不同。这酥皮，不是裹的，而是包的。所以他能掌握形状，还有酥脆度。但这个配比就更难了。一面有包裹的韧性，一面又要有炸后的酥香，所以他还是小看了何大清。
“你重新设计了酥皮？”